Informasi tentang racun pada bahan makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat

• 31 Maret 2022 • 68

Racun adalah zat atau senyawa yang masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Pada umumnya kita mengetahui bahwa banyak bahan kimia mempunyai sifat berbahaya atau racun. Tetapi sebenarnya di sekeliling kita terdapat beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang mengandung racun alami dengan kadar yang sangat rendah.

Tanaman pangan, yaitu sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan nutrien, vitamin, dan mineral yang berguna bagi pertumbuhan dan kesehatan serta merupakan komponen penting untuk diet sehat. Meskipun demikian beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat mengandung racun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta predator. Tanaman pangan merupakan kelompok tanaman yang biasa kita konsumsi sehari-hari, dan pada kesempatan ini hanya akan dibahas mengenai racun alami yang terkandung pada tanaman pangan dan cara mengolahnya agar kita terhindar dari bahaya keracunan sehingga kita dapat mengkonsumsi tanaman pangan yang sangat kita butuhkan kandungan nutrien, vitamin, dan mineralnya tapi kita bisa menghindari kandungan racunnya.

Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang dihasilkannya. Proses domestikasi atau pembudidayaan secara berangsur-angsur dapat menurunkan kadar zat racun yang dikandung oleh suatu tanaman sehingga tanaman pangan yang kita konsumsi mengandung racun dengan kadar yang jauh lebih rendah daripada kerabatnya yang bertipe liar (wild type). Penurunan kadar senyawa racun pada tanaman yang telah dibudidaya antara lain dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuhnya. Karena racun yang dihasilkan oleh tanaman merupakan salah satu cara untuk melawan predator, maka tidak mengherankan bila tanaman pangan modern jauh lebih rentan terhadap penyakit.

Beberapa kelompok racun ditemukan pada tanaman yang biasa kita konsumsi. Beberapa racun tanaman yang larut lemak dapat bersifat bioakumulatif. Ini berarti bila tanaman tersebut dikonsumsi, maka racun tersebut akan tersimpan pada jaringan tubuh, misalnya solanin pada kentang. Kadar racun pada tanaman dapat sangat bervariasi. Hal itu dipengaruhi antara lain oleh keadaan lingkungan tempat tanaman itu tumbuh (kekeringan, suhu, kadar mineral, dll) serta penyakit. Varietas yang berbeda dari spesies tanaman yang sama juga mempengaruhi kadar racun dan nutrien yang dikandungnya.

Beberapa contoh racun yang terkandung pada tanaman pangan dan gejala keracunannya

Beberapa Racun Alami pada Tanaman Pangan dan Pencegahan Keracunannya

1. Kacang merah (Phaseolus vulgaris)
   

   Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin.Keracunan makanan oleh racun ini biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.

2. Singkong
   Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik.
3. Pucuk bambu (rebung)
   Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan kerongkongan, mual, muntah, dan sakit kepala.
4. Biji buah-buahan
   Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan. Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat timbul kesakitan akibat keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.
   
5. Kentang
   Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
6. Tomat hijau
   Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya tidak mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanamam tomat.
7. Parsnip (semacam wortel)
   Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin). Senyawa ini dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman mempertahankan diri dari hama serangga. Kadar racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit atau lapisan permukaan tanaman atau di sekitar area yang terluka. Racun tersebut antara lain dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari. Kadar racun dapat berkurang karena proses pemanggangan atau perebusan. Lebih baik bila sebelum dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu.
8. Seledri
   Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin. Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.
9. Zucchini (semacam ketimun)
   Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin (cucurbitacin). Racun ini menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan (bukan wild type) jarang yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare, dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.
10. Bayam
    Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam. Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, maka konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium. Asam oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa ini terlalu banyak.

Tanya Jawab


1. Bagaimanakah caranya mengurangi risiko keracunan makanan akibat mengkonsumsi buah-buahan atau sayuran yang mengandung racun alami ? Risiko keracunan akibat mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran yang mengandung racun alami dapat dihindarkan atau dikurangi melalui langkah-langkah berikut:
   
   1. Seleksi makanan
      
      • Membeli sayuran dan buah-buahan yang masih dalam keadaan baik.
      • Tidak membeli kentang yang berwarna hijau atau yang telah bertunas.
      • Tidak mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran mentah atau yang dimasak tidak sempurna, bila buah-buahan dan sayuran tersebut biasa dikonsumsi setelah dimasak sempurna.
   2. Persiapan dan konsumsi
      
      • Memasak kacang merah, singkong, dan pucuk bambu secara sempurna pada suhu didih setelah sebelumnya direndam dalam air bersih dan dicuci dengan air bersih.
      • Ketika mengkonsumsi buah-buahan segar, hindari mengkonsumsi biji buah-buahan sepertiapel, aprikot, pir, dll, meskipun daging buah-buahan tersebut aman untuk dikonsumsi.
      • Menyimpan kentang di tempat yang gelap, sejuk, dan kering. Hindari mengkonsumsi kentang yang menunjukkan tanda-tanda hijau, bertunas, dan membusuk.
2. Jika banyak sayuran serta buah-buahan mengandung racun alami, amankah kita untuk mengkonsumsinya ?
   

   Sangatlah penting bagi kita untuk memasukkan berbagai sayuran dan buah-buahan segar dalam daftar diet kita, karena hal itu dapat menurunkan risiko gangguan kesehatan, seperti penyakit jantung, kanker, diabetes, dan obesitas. Selama kita mengetahui bagaimana cara memilih, mempersiapkan, dan mengkonsumsi sayuran serta buah-buahan yang baik, maka manfaat yang dapat diperoleh jauh lebih besar daripada risiko keracunannya.

3. Mengapa kentang harus disimpan di tempat yang gelap dan kering ?
   

   Jika kentang terpapar sinar, baik itu sinar matahari maupun sinar lampu dalam waktu lama, maka jumlah solanin yang dibentuk pada kulit kentang akan meningkat sehingga risiko keracunannya pun dapat meningkat pula.

4. Bagaimanakah langkah-langkah untuk mengurangi risiko keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu ?
   

   Glikosida sianogenik yang terkandung pada bambu segar dapat terdekomposisi dengan cepat pada proses perebusan hingga suhu didih. Telah diketahui bahwa perebusan pucuk bambu pada suhu 98?C selama 20 menit dapat menghilangkan hampir 70% sianida yang terkandung, sedangkan perebusan pada suhu yang lebih tinggi serta jangka waktu yang lebih lama dapat menghilangkan sianida lebih dari 96%. Kadar sianida yang tinggi dapat dihilangkan dengan proses pemasakan selama 2 jam.

   lingkungan tempat tanaman itu tumbuh (kekeringan, suhu, kadar mineral, dll) serta penyakit. Varietas yang berbeda dari spesies tanaman yang sama juga mempengaruhi kadar racun dan nutrien yang dikandungnya.